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El cava o la champagne, cuál elegir


El cava es un vino espumoso producido en España, muy similar a la champagne en su método de elaboración, pero con matices muy diferentes.


Ya les he compartido mi fascinación por los vinos espumantes, en particular la champaña (mi primer artículo). En español a estos vinos los llamamos champaña, champán o también decimos, en francés, champagne (que se pronuncia ‘shampáñ’).

En esta oportunidad hablaremos del cava, otro espumante maravilloso que podríamos decir es primo de la champaña; para algunos, primo cercano y para otros, lejano. A ti te toca decidir.

Uno de los temas más frecuentes sobre el cava es su diferencia con la champaña. Aquí trataré de señalar las diferencias y coincidencias entre ambos vinos.

Denominación de origen

El cava es producido en España, específicamente en la llamada Región del Cava, conformada por la comarca catalana del Penedés, la cual abarca las provincias de Barcelona y Tarragona. Actualmente también se produce cava en otros lugares de España. Al igual que la champaña, el cava está protegido por una denominación de origen (DO), lo que significa que solamente los cavas producidos en esta región se pueden llamar de esta manera, como solo los espumosos producidos en la región de Champagne, en Francia, se pueden llamar champaña.

Para la fabricación del cava se utiliza el método tradicional o méthode champenoise, creado para la champaña, lo que significa que en el proceso hay una segunda fermentación en botella, permitiendo mayor cantidad y calidad de burbujas. Las semejanzas son, pues, que ambos productos tienen DO y emplean el mismo método de elaboración.

En cuanto a las diferencias, tenemos la zona de procedencia: España y Francia. Las uvas para el cava son blancas de la zona, como Macabeo, Xare-lo y Parellada; mientras que para la champaña son uvas pinot noir, pinot meunière y la chardonnay, que son tintas. El cava se elabora, por lo general, con vinos del mismo año, a la vez que en el caso de la champaña intervienen mezclas de añadas. Las otras diferencias importantes son que el cava necesita menos tiempo de maduración (crianza) que la champaña (nueve meses contra 15) y que, por la acidez de las uvas, a la champaña se le puede añadir azúcar, mas no al cava.

En general, el cava es más claro, más ligero, más afrutado y más accesible en precio que la champaña. El momento y la compañía de que te rodees te ayudarán a sentir las diferencias y a saber qué bebida es mejor para ti.

Escribo esta columna luego de pasar siete días entre Barcelona y San Sebastián, en España. Los días y las comidas se pasaron muy rápido, aunque un poco más lento que las burbujas, pero con el mismo deseo de repetirlos y de probar más.

La promoción del cava en estas tierras era lógica y esperada; sin embargo, la variedad, el respeto y la admiración mostrados por los sommeliers de los restaurantes visitados resultaron ser una agradable sorpresa, únicamente comparable con la calidad de las botellas compartidas y probadas. Es un mundo creciente que hay que conocer y disfrutar.

Etiquetas

Les comparto las etiquetas de estos días, esperando que puedan probarlas y disfrutarlas tanto como un servidor. Pronto, eso sí.

►Agustí Torrelló Mata, Gran Reserva Barrica 2008.

►Recaredo, Santa Sadurní Gran Reserva Brut

►Nature 2005.

►Juve & Camps, Reserva de la Familia 2010.

►Raventós i Blanc de la Finca 2010.

Acostumbrados (para bien o mal) a pedir “una cavita” o “una cava”, pregunté al sommelier del restaurante Azurmendi (tres estrellas Michelin), cerca de Bilbao, qué era lo correcto: decir ‘el cava’ o ‘la cava’. Con gran delicadeza me comentó que en España se dice ‘el cava’ cuando se hace referencia al vino; ‘la cava’ es el lugar donde se almacena. ¡Salud!

El autor es Rafael Abreu, puedes enviarle tus comentarios a rabreu@iasanet.com.mx

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